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蘇州

久々に、中国神秘紀行からです。
放送時間が変わったのですね。

漢詩に触れていると、風光明媚な江南が本当によく出てきます。
蘇州の映像を見ながら、漢字の向こうにある風景だったのかと
思い浮かべていました。

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さて、蘇州は
春秋時代の呉の都で、
元明清で最も栄えた場所で
民間人が多くの庭を作ったそうです。

特に、獅子林は石と水の庭園で、
世界文化遺産に認定済。

ここにもたくさんの
複雑な凹凸の石=太湖石があり、
これは、中国3番目の湖の太湖で採れた石灰岩だそうです。

この庭は、康熙帝と乾隆帝も愛し、
この地に来訪するぐらいだったそうで、
真趣亭の額は乾隆帝の直筆と言われているそうです。
この亭からの眺めは清代そのまま。

緑と水の庭園としては、
拙政園もあるそうです。

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評弾(ピンタン)は
清代に生まれ、男性と女性の組み合わせで
女性が琵琶と唄いを担当する、
乾隆帝に愛された芸能。
内容は、三国志などの古典や恋愛話など。
1つを取得すると古典を学習したことと同様となるぐらい、
教養も必要となるそうですよ。

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秋に盛大の祭りがあるのは、
虎丘。

虎丘剣池と言われ、
王を葬った後、白い虎が現れ、剣を埋めたことが由来だそう。

虎丘廟会は
もともとは神を担いで練り歩いた祭りだそうですが、
今は、日本的に言うと、縁日のようなもので、
龍の踊りなど中国の各地の芸能が披露。
人形劇では、蘇州と関連がある人を紹介していました。
白居易に、明の唐白虎と恋人、乾隆帝とその妃など。

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周庄は、
水壕が張り巡らされ、ロケ地や多くの観光客が訪れる場所。

結婚式では、女性は赤い布を被り、
船に嫁入り道具を満載して
縁起を担いで相手の家に着くまで魯の手を休めないで
進むのが特徴。今もデモンストレーションをしているそうです。

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また、周庄は多くの商人が住んだ町だそうですが、
沈万三はここの大金持ちとして有名。
彼は大運河の貿易の利権を持ち、大地主だったそう。
食通で彼が作ったものとして、紹興酒(黄酒)が紹介され、
飲むだけでなく、調味料として使われているそう。

紹興酒(黄酒)の作り方は、
糯米を蒸して、亀の中で蒸された米を3日間寝かせ、
そこに麦麹などを入れて発酵させ、寝かせると出来上がり。
濁りのない澄みきった色であることが好まれるそうです。

ほのかな甘みは女性にも好まれ、
5年物が飲みやすいそうです。
 #そういえば、この前紹興酒を飲み比べた時も
   3年とか5年の方が飲みやすかったです。
紹興の黄酒は他の地域と比べ、あまり甘くないそう。

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そして、もう一つは、
万三蹄膀(ふともも)と呼ばれる豚肉の紹興酒煮込み。

作り方は、
熱湯に豚の塊を入れて、
紹興酒を入れて、塩7杯、
しばらくしたら、紹興酒と醤油をたっぷり入れて、
シナモン・ウイキョウ・トウガラシを入れて、
更につぶした生姜とネギを入れ、砂糖を大さじ5杯入れて、
4時間煮込む。
目安は飴色になっているかどうかだそう。

豚のコラーゲンたっぷりのお料理だそうです。

蘇州のお料理としては、
田螺と豚肉のミンチの醤油煮や田ウナギの醤油煮
など、紹興酒を使い、他の地方より甘味があるのが特徴だそう。

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上海蟹は、蘇州近くの陽澄湖が本場。
上海蟹以外にも多くの水産物が取れるそうです。
背中青くて、毛と爪が黄色くて、腹が白いのがここの蟹。

清になってから上海蟹を食べるようになったそう。
足が千切れると価値は半減するので要注意。
強火で蒸すのが一番で、ひっくり返して15分ほど。
殻にうま味が閉じ込められるのでこの方法がよいそう。

蟹六件という道具があり、
初めにハサミで足を切り落とし、
へら形ナイフで甲羅を落とし、
前足2本も落とし、
胴体を半分にして、蟹味噌を分ける
身を取り出し、蟹味噌とあえて食べる・・・

今年はきれいに上海蟹の食べ方をチャレンジですね。

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